匈牙利-特色美食介紹

 

前言

翻開匈牙利的千年歷史，經歷過許多民族的統治與生活。西元1~4世紀時，羅馬帝國即將其設為轄下行省，布達佩斯已經是當時的省會。西元5世紀時割讓給匈人阿提

拉，在當地建立了強大的匈人帝國。匈帝國滅亡後，阿瓦爾人、日耳曼人、斯拉夫人等分據各處，直到法蘭克王國統一全境。西元9世紀後馬札爾人遷徙至此，匈牙利王國逐漸成形，並推行天主教為國教。16世紀後，依附於奧地利哈布斯堡王朝底下，共同對抗鄂圖曼帝國的入侵。第一次世界大戰後奧匈帝國解體，匈牙利開始獨立，1989年10月23日國名正式改為匈牙利共和國。 

因此可以說匈牙利的飲食內容是以曾過著游牧生活的馬札爾人為主體，一點一滴加入了古羅馬人、匈人、日耳曼人、斯拉夫人、奧地利、鄂圖曼、猶太人等各民族自身的飲食文化，加上吸收了周邊國家的料理方式，最終形成如今豐富多元的匈牙利特色。一般認為，傳統的匈牙利菜餚是以肉類、湯、時令蔬菜、水果、麵包、乳製品和奶酪為主，搭配使用各式香料與調味品，如辣椒粉、洋蔥、辣根、罌粟仔、蒔蘿等。匈牙利雖然沒有臨海，但擁有美麗的湖泊與河川，所以淡水魚料理也是匈牙利常見的美食，例如漁夫湯。

下面介紹一些到匈牙利旅遊時，可見到的傳統或著名食物，內容說明的是每道菜肴的精神，依據我在當地不同餐廳用餐的經驗，同一道菜會在不同餐廳不同地區，酎加不同的蔬菜或香料，工序也有複雜和簡單之分，像plum dumpling這道甜點的精神是李子包在馬鈴薯麵團內，油炸後裹上麵包屑，但我在不同餐廳吃到的會有些不同，就像台灣家庭常見的一鍋滷焢肉來說，基本精神是豬肉、雞蛋、油豆腐，但多放了其他的食材、不同調味、料理順序，相信每個家庭每個餐廳都會有自已的喜歡與考量了。

 

匈牙利特色美食

1、燉牛肉湯 Goulash---Gulyás：匈牙利語本意為牧牛人，起源於西元9世紀時匈牙利牧民在大草原照料牛群時，隨手將身邊的食材如牛肉塊、蔬菜、香料等，生把火後一起放入大鍋中加水烹煮食用，16世紀地理大發現之後，更帶來了蕃茄、辣椒粉、馬鈴薯等食材的加入。現在已成為中東歐很多國家的日常飲食，搭配豬肉、羊肉、麵條、蘑菇、酸奶、麵包等，變成其他國家或餐廳自已版本的Goulash。

2、漁夫湯Fisherman's soup---Halászlé：魚湯在歐洲各國料理中其實很常見，像瑞典、法國 、葡萄牙等都有其代表作，匈牙利魚湯的材料主要是鯉魚、洋蔥、辣椒，湯的顏色鮮紅口味重辣，常搭配麵包一起食用，據說是聖誕節家家戶戶必喝的湯。在多瑙河、蒂薩河沿岸、巴拉頓湖區都有自已傳統的烹調方式。

3、紅椒雞Chicken in sour cream---Paprikás Csirke：作為匈牙利最受歡迎的菜餚之一，作法大略是把鵝油或豬油放入鍋中加熱，拌入切好的洋蔥，加上紅椒粉拌勻後，再放入雞腿與鹽和胡椒調味，等醬汁稍微收乾後用酸奶油麵糊勾芡，做出來的成品就是紅椒雞。旁邊常搭上經典配菜-麵粉和蛋做出來的小麵餃（Nokedli）和酸奶油小黃瓜沙拉。

4、煎鵝肝 Libamáj：法語foie gras是指肥的肝臟，可以是鵝或鴨的肝，只是鵝肝要養大到合乎標準，所需時間比鴨肝長，所以通常鵝肝比鴨肝的量少且貴。將鵝或鴨養在有限的空間中，減少其活動量，經過長期大量灌食後，使得過剩的脂肪積聚在肝臟中，形成脂肪肝，使其變成比正常肥大許多的肝臟。肥肝食用的歷史悠久，西元前25世紀的埃及，已經發現鵝可以被過度餵飼，從而得出肥大的肝臟。其後傳至羅馬帝國，成為一道美食，之後一般認為經由猶太人將其保留下來，16世紀又傳回法國皇室，頗受喜好成為法國料理的名菜之一。鵝肝重量大約700至800克，鴨肝則為450至600克，肥肝常用烤或煎的方式，食用時搭配麵包、果醬、紅酒洋蔥。更常見製成小罐裝的肥肝醬販售。

目前法國是肥肝最大的生產國和消費國，佔全球產量80%以上。匈牙利則是世界第二大鵝肝libamáj生產國和最大出口國，法國是匈牙利鵝肝醬的主要市場。在法國，鵝肝被認為是奢侈的美食。常在特殊場合食用，例如聖誕節或新年晚宴，因此歐洲人將肥肝與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」。

5、甘藍菜肉卷Stuffed Cabbage ---töltött káposzta：在整片甘藍菜葉中放滿了豬肉末、雞蛋、辣椒粉、香菜、鹽和胡椒調味的米飯，並放上酸奶油。許多匈牙利人會在聖誕節和新年期間吃這種食物，儘管它是全年常見的菜餚（夏/秋季甜食，冬/春季酸味），據說在節日期間吃甘藍菜肉卷可以為新的一年帶來財富和健康。

6、酸櫻桃湯Sour cherry soup--- Meggyleves：這是用酸奶油、丁香、肉桂、糖和新鮮去籽酸櫻桃製成的甜湯，冷藏後飲用。匈牙利當地有很多酸櫻桃樹-Prunus cerasus，酸櫻桃就是它的果實，不是超市常見的甜櫻桃品種。通常夏天作為開胃菜或甜點，有時也會在上菜前加入少量甜白葡萄酒或干紅葡萄酒。

7、巧克力千層蛋糕Seven-Layer Sponge Cake---Dobos torte：這是用好幾層塗上巧克力與奶油的海綿蛋糕堆疊而成，頂部再淋上焦糖。發明者是來自布達佩斯的廚師József C. Dobos。19世紀時他發明了這種可長時間保存的蛋糕。於1885年布達佩斯全國博覽會上首次推出，弗朗茨約瑟夫一世皇帝和伊麗莎白皇后是最先品嚐到蛋糕的人，因為它耐保存和簡單優雅的外觀。很快在整個歐洲流行起來。

8、蘭戈斯classic Hungarian fried bread---Lángos：蘭戈斯是匈牙利街頭常見的經典油炸小吃，在傳統市集或街上攤販與店家常可見到。做法是將由麵粉、酵母、鹽水製作而成的麵包油炸後，放上酸奶油、馬鈴薯泥、火腿或香腸等多種配料，也可以塗果醬做甜食。

9、匈牙利紅椒粉Paprika：紅椒粉的原料-辣椒，起源於美洲地區，特別是墨西哥、秘魯一帶，16 世紀大航海時代被引入西班牙，逐漸成為歐洲各種菜餚中常見的調味料，辣椒的貿易流通也從伊比利亞半島擴展到非洲和亞洲。匈牙利的辣椒於1569年由土耳其人首先在布達佩斯種植，接著斯格德市的農夫們帶回到該市大量種植並嫁接改良。斯格德Szeged是匈牙利的第四大城，位於蒂薩河畔，接近匈牙利南部邊境，由於當地日照充足，被稱為「陽光之城」，使得辣椒品質高，斯格德也被稱為辣椒的家鄉。辣椒粉成為匈牙利人隨手常用的調味料之一，大量使用在傳統菜肴中。隨著辣椒種植的品種多元化，辣椒粉也有微甜到極辣等多種選擇。

10、埃格爾公牛血紅酒Egri Bikavér：埃格爾市Eger位於匈牙利的東北部，是赫維什州的首府，匈牙利有名的紅白酒產區。埃格爾氣候涼爽土質多元，屬於大陸性氣候，類似法國勃艮第或北羅納河谷葡萄酒產區。傳說在西元1552年鄂圖曼帝國率領大軍圍攻埃格爾城堡時，鄂圖曼的攻城人數遠遠超過保護埃格爾的匈牙利士兵，為了激勵士氣，所有匈牙利士兵被賜予充足的食物與當地釀製的紅酒，而豪飲紅酒後的士兵，個個被深紅的酒色染紅了鬍鬚和盔甲，看起來好像吃了生肉、滿嘴公牛血般的狂野，讓敵人心生畏懼，匈牙利軍隊開始連番得勝，順利保衛國家，一舉讓公牛血紅酒聲名大噪，成為該地區最著名的葡萄酒款。根據當地法令規定，公牛血紅酒需要使用13種所規範的葡萄品種中，至少3種以上的品種混釀，其中原生品種Kékfrankos佔比需達40%以上，因此公牛血紅酒風格多元，複雜性高，入口厚重強勁濃郁、單寧感顯著卻不過澀，其飽滿厚實的質感與獨特的辛香料風味，很適合搭配燒烤、紅肉或辛辣的食物。

11、托卡伊貴腐酒Tokaj：歷史悠久的托卡伊葡萄酒產區Tokaj wine region，位於匈牙利的東北部，2002年被列入世界文化遺產。在這之前，當地生產的貴腐酒早已被認定是世上最高級、歷史最悠久的貴腐甜白酒。貴腐酒的原料是利用過份成熟而在樹上乾萎且感染貴腐菌Noble rot的葡萄所釀製。葡萄成熟後感染貴腐菌，果皮會出現孔洞，水分揮發，呈現類似葡萄乾的狀態，稱貴腐態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮，甜度達每公升340克的糖分。要使葡萄受到感染穿孔而又不全部腐爛，須生長在早上陰冷，水汽充足，下午乾燥炎熱的環境，才能使貴腐菌生長及讓葡萄的水分揮發，因此對產區環境要求嚴格，亦受天氣影響不保證每年皆能採收。釀酒過程中，部份糖分被酵母轉化成酒精。當酒精濃度達16%，酵母菌便會死去使得發酵作用停止，酒液中餘下的糖分便造就了特殊的風味，隨著時日增長，貴腐甜白酒會由金黃色，變成琥珀色或橘紅色。

12、烏尼古Unicum草藥利口酒：Unicum草藥酒常被稱為匈牙利的國酒，可作為餐前或餐後酒飲用。該酒是由哈布斯堡宮廷皇家醫師 József Zwack博士於1790年為約瑟夫二世皇帝調製的。茨瓦克家族於1840年成立公司，並於1883年正式註冊了烏尼古酒。自那時起，就採用了大家熟悉的圓形玻璃瓶和白底紅十字作為酒的標識。烏尼古酒是由40多種不同的草藥和香料混合而成，經過蒸餾後在橡木桶中陳釀6個月，最後裝瓶。烏尼古酒味道濃郁苦澀，能開胃消食。

13、花瓣冰淇淋Gelarto Rosa：位於聖史蒂芬宗座聖殿前的Gelarto Rosa，是一家手工現作義式冰淇淋的商店。店家選用有機天然的原物料，傳統的義大利冰淇淋製作技術，搭配現場手工製作成玫瑰花形狀的冰淇淋，一年四季都吸引了眾多遊客前來。

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