法式料理聖經 Mastering the Art of French Cooking

 

「法式料理聖經Mastering the Art of French Cooking 」一書出版於1961年，是由茱莉雅‧柴爾德領軍共三位作者的經典創作，集結作者群在廚藝學校的教學內容，並納入專業法式家常料理的基本技巧。此書出版以前，市面上尚未有如此兼具啓發性與實用操作性的食譜書，將經典料理按邏輯順序分成各種主題與變化版，搭配詳細流程與插圖，無論大廚或新手在任何超市採買在地食材，都能重現法式美食的風味，因此成為全球最暢銷的烹飪教科書之一。作者認為只要步驟正確，任何人在任何地方都可以享受法式烹飪料理的美味與藝術。而自首部食譜轟動全球之後，1971年出版的「法式料理聖經II--經典的延續：帶領我們走入全新的菜譜與技藝」，不只延續與豐富第一冊的主題之外，透過作者群多年來的料理實作經驗，與新一代廚房工具的出現，編寫出更多元廣泛的法式經典料理。

 

出生於美國加州的茱莉雅‧柴爾德Julia Child，在二戰期間加入戰略情報局後被派到亞洲，在那裡認識他的先生保羅・柴爾德Paul Child。任職美國國務院的保羅，後來被派到巴黎，茱莉雅隨丈夫外派法國期間，對烹飪越來越感興趣，也前往藍帶餐飲學院學習烹飪，在1952年開設烹飪學校，並與西蒙娜・貝克及露伊瑟・貝賀托勒合作，三人通力寫出《法式料理聖經》。接著開辦電視節目《The French Chef》,，教導美國人烹飪法國料理，並出版一系列食譜相關叢書，使柴爾德成為媒體採訪焦點，1966年登上《時代雜誌》封面。她是獲法國最高榮譽的美國人之一，將法國料理的美味傳播到全世界，不但改變了美國對飲食的態度、信念與文化，也揭開席捲美國五十多年的飲食革命，成為家喻戶曉的全球知名廚神及典範。

 

2009年電影Julie & Julia《美味關係》將茱莉亞·柴爾德在巴黎時期的故事，與希望烹煮出柴爾德食譜中的524道料理，記錄在部落格上的茱莉·鮑爾的故事交織成該部電影內容，影片在茱莉與茱莉亞之間來回穿插描述。由梅莉·史翠普詮釋茱莉亞·柴爾德，艾美·亞當斯飾演茱莉·鮑爾。

 

法式料理聖經一 目錄

廚房用品、詞語定義、材料、測量、溫度

切割：切碎、切片、切丁、剁切

酒

第一章——湯品

第二章——醬汁：白色醬汁、棕色醬汁、番茄醬汁、荷蘭醬家族、蛋黃醬家族、油醋醬、熱奶油醬、調味冷奶油、其他醬汁、高湯與肉凍

第三章——蛋：水波蛋、焗蛋、法式烤杯焗蛋、炒蛋、歐姆蛋

第四章——開胃菜與午餐輕食：派皮麵團與糕點酥皮；法式鹹派、塔與焗烤菜餚；舒芙蕾與鼓模烤菜；法式泡芙、麵疙瘩與魚糕；可麗餅；雞尾酒開胃小點

第五章——魚類與海鮮：白酒煮魚排、來自普羅旺斯地區的兩則食譜、兩道著名的龍蝦料理、貽貝、其他魚類海鮮菜餚

第六章——禽肉：烤雞、盤烤雞、嫩煎雞、燉燒雞、炙烤雞、雞胸肉、鴨肉、鵝肉

第七章——肉類：牛肉、羊肉、小牛肉、豬肉、後腿肉、卡酥來砂鍋、小牛肝、小牛胸腺、腦、腎

第八章——蔬菜：綠色蔬菜、胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁、萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥、甘藍家族、小黃瓜、茄子、番茄、蘑菇、栗子、馬鈴薯、米飯

第九章——冷盤菜餚：蔬食冷菜、主菜式沙拉、肉凍、模製慕斯、肉醬與陶罐派、其他冷盤

第十章——甜點與蛋糕：基礎技巧與資訊、甜醬汁與甜餡、卡士達、慕斯與模製甜點、甜點舒芙蕾、水果甜點、甜點塔、甜點可麗餅、克拉芙緹、巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕、手指餅乾、蛋糕

 

法式料理聖經二 目錄

第一章    來自花園的湯品──取自大海的濃湯與雜燴

第二章    烘焙：麵包、布里歐許、可頌與糕點

第三章    肉類：從鄉村廚房到高級料理

第四章    水波煮與搭配醬汁的雞肉菜餚──以及一道酥皮烤雞

第五章    加工肉品：香腸、鹽醃豬肉與鵝肉、法式肉醬與陶罐派

第六章    蔬菜的選擇

第七章    甜點：拓展菜色

附錄

用來代替肉和蔬菜的餡料

廚房用品

 

法式料理的歷史

由於法國的地理位置，受法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理，西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理，以及維京人的魚類、醃製料理等影響，自14世紀起漸自成一派。17世紀時又因路易十四的凡爾賽宮廷生活為歐洲主流，積極吸收歐洲各國的料理特色，尤其借鏡義大利菜居多，並將他國料理轉換為純法式的烹飪方法，其奢華性成為歐洲各國皇室菜餚的評判標準。期間法國菜發展出獨樹一幟的法式醬汁系統，用來「引出」而非「遮蓋」食物的原味，力求找出食材和醬汁的完美比例。18世紀，受到法國大革命和工業革命影響，宮廷廚師流出凡爾賽皇宮，在巴黎各地開店，伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達，原本只有巴黎獨占的最高級烹飪技術迅速擴散至全法國；而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高，可以花大錢去享受之前貴族專屬的高檔料理。同時，法國的地方菜色又反向輸入巴黎，兩者相輔相成，最終全法國的料理融合為一整體，造就了法國人對美食的極致追求。至20世紀，法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其法國特色的基礎上勇於創新，發明了壓力鍋、琺瑯鍋、分子料理、罐頭等革新類的料理方式，並以米其林星級評鑑方式受到全世界的認可，不僅在歐洲本土，美國和日本也大量設立法式廚師學校，間接讓法國菜擴散至美洲和亞洲。

 

法式料理特點

*食材講求新鮮在地與適時，法國是歐洲最大的農產品出口國，對於食材有著極嚴苛的「標註原產地AOC政策--法文Appellation d'origine contrôlée」，廚師們也會根據其國內各處的食材，挑選獨特性高的，來研發在視覺和味覺上都很有衝擊力的新菜，並盡量採買方圓50~100公里內的食材。

 

*料理方法務必要呈現食材最好的滋味，累積數百年的飲食文化，法國人自有一套每種食物該有的烹調準則，注重處理食材的工序，呈現食物自身最美好的味道。

 

*醬料與擺盤都是學問，說法國人挑剔是合理的，因為光是法式醬料就可以寫一本書了，適當的醬汁可提升食物的風味及口感。各種顏色、風味、香料的組合，加上長時間的熬煮與等候，不是便宜的化學合成醬汁可比擬。擺盤的配色與擺放則是視覺上的享受，食物體積約僅占盤子的1/2到1/3，搭配五顏六色的醬料與配菜。

 

*法國人認為最低限度「能成為一餐」的定義包含三道菜：前菜(湯)、主菜、甜點。甚至連不需要精緻飲食的「法國學生午餐」和「法軍軍人口糧」都是如此搭配。

 

*餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側。餐具不一定是貴的，但是絕對講究不馬虎。只是正式吃一餐的餐具實在太多了，家中有洗碗機很重要。

 

*專心吃飯重儀式感：吃一頓正式晚宴很花時間，用餐完畢能感受到主廚要表達的內容，有些餐廳最後半小時不讓你點餐，不是法國人難相處，是對餐點的要求，沒有速食店的高效率，卻是一種值得的等待。

 

*法語中的「法式餐館(Restaurant)」就是英文中「餐廳(Restaurant)」一詞的源流，以其嚴格的用餐禮儀和絢爛豪華的裝修著稱，在世界各大城市中最昂貴的幾乎都是法國菜。因此法國料理的主要缺點是價格太過高昂。

 

*全餐順序--

  餐前酒：一般為香檳或氣泡酒，氣味芳香，刺激食慾。

  前菜：展現餐館創意和美學，製造味覺與視覺衝突，一般分量較少。

   湯：分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯，大多質感濃稠或帶酥皮。  

   主菜：份量最大、熱度最高，以肉類和海鮮為主。依食材搭用契合的葡萄酒。

    甜點：法語中的甜點有「清理餐桌」之意，種類極為豐富。

    起司：可以代替甜點，也可以和甜點並列或之後再上。

    咖啡：咖啡能促進消化、分解高脂食物，像用餐結束的「儀式」，沖洗口部食物氣味。

    酒和麵包為基礎型必備，所有餐館均會問顧客需不需要酒或麵包。

 

其實法國的餐廳種類很多，從Restaurant、Bistro、Salon到Café等有其不同用餐方式與節奏，不是每次每餐都要像正式晚宴這樣的講究繁雜，但不論何時何地或有多少時間用餐，法國人從小就培養出美感與儀式感，以及具備對食物強烈的味覺記憶，每次吃飯都講究從頭到尾要很用心專注，才對得起面前的美味佳餚。只是法國人多數怕燙與怕辣，無法體會像台灣擺滿一大桌熱菜，大家一起圍在圓桌邊聊天邊趁熱享用的趣味就是了。而法國料理就地取材的特色，使得到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜就很重要。進到一家餐廳，從桌椅餐具裝潢擺設開始就是用餐體驗的一部分，菜單與順序能了解廚師要表達的故事與呈現的主題重點，很多餐廳員工的專業知識堪比博士等級，要求品質完美而不是效率，光醬汁就可以熬個二天，所以法國菜很貴也是有道理的。我們無需複製法餐的方式與內容，但能用其精神來品嚐廚師用心的料理，提升感受與味覺的敏銳，畢竟一生能吃多少餐呢，活在當下好好享受面前的美食吧。

 

Julia Child The French Chef- Cheese Souffle

部分資料來源：博客來網站、法式料理聖經I、法式料理聖經II。