淺談世界三大菜系

 

 雖然世界上的國家大大小小加起來有二百多個，每個國家都有其獨特的飲食文化與料理，但我們按照各地的強盛衰落與人類歷史發展的軸線來推論，再把飲食概念相近的國家合為一個菜系來看的話，一般會分成下列三大主題：

 

一、 亞洲代表的中國菜系：中國地廣物豐，有著流傳數千年的   飲食文化，地方流派眾多，可用色、香、味、意、形、養等六個特點來總結。其境內食材豐富多元可說是山珍海味，講究刀工技巧與數十種的烹調方法，調味料的選擇奇多，酸甜苦辣鹹鮮等百味盡嚐。我認為在高溫的掌握與”辣”的應用上，是其他二種菜系所沒有，雖然土耳其菜也有辣，但中式的有麻、辣、香，層次種類最多，法國菜比較不燙，除了湯會燙之外，一般烹調方式或入口，都以溫涼冷為主。

 

中國菜的用餐特色是十人或以上的大圓桌，雖然有基本的上菜順序，如冷盤->熱炒->點心，但不拘小節都可以同時在桌上讓大家分食，餐具以碗筷為主(筷子出現的比西方刀叉還早)，飲料為茶酒果汁，菜色講求色香味，高溫烹調多，氣氛歡樂開心。

 

二、歐亞交界代表的土耳其菜系：也可稱為清真菜，範圍包括阿拉伯半島、中亞五國、印度、巴爾幹半島與埃及等穆斯林國家。自鄂圖曼帝國時期開始，吸收了週邊國家的飲食文化，進而豐富成一方之霸的土耳其菜系。其主食為肉類蔬菜豆類，如烤牛羊雞肉搭配蕃茄小黃瓜青紅椒等蔬菜。大量添加地區特色的辛香料如肉桂、荳蔻、紅椒粉、孜然、薑黃、大蒜等，大量使用橄欖油，用餐時搭配麵包紅茶咖啡及酸奶。我覺得可以看做地中海與阿拉伯的綜合版，香料的應用讓人印象深刻。

 

    土耳其菜的用餐順序跟法式相似，從濃湯、冷盤、主菜（通常是肉類搭馬鈴薯胡蘿蔔蕃茄洋蔥等）、到甜點飲料。但每道菜比法式的分量多，料理方式以烤跟燉為主，不像中國菜煎煮炒炸數十種。講求新鮮的蔬菜水果，餐具也是刀叉湯匙。麵包吃很多，甜點超級甜。雖然法式甜點也很甜，但口感上是甜的味道，土耳其式甜點的口感是大量的糖，現在歐洲各大城市也愈來愈多土耳其餐廳了，我覺得有受到大量移民的影響。

 

三、歐洲代表的法國菜系：我會建議享用法式料理時，試著去看餐廳內外的宮廷式風格與精緻高檔的餐具和擺設、講究的用餐順序與餐間禮儀、強調費工的佐料醬汁與新鮮天然的季節性食材、還必需要懂得品嚐各種葡萄酒與起司的搭配與風味。我覺得整體上就像在經歷一場講求美感與藝術的神聖儀式，盡量要放大自已的五感，也就是視覺聽覺味覺嗅覺觸覺，好好享受整個用餐過程。法式美食大餐在2010年也被聯合國教科文組織列爲世界上的非物質文化遺產之一；在歷年的米其林指南中，法國境內的米其林餐廳數量常常在各國中最多的，例如在《米其林指南法國2020》中獲得餐盤、必比登和星星的餐廳就有3435家之多。

 

相較於前二大菜系的悠久歷史，法國料理的概念是最晚成形的，歷史上一般認為是在文藝復興時期，受到義大利佛羅倫斯的麥地奇家族所影響，在西元1533年時麥地奇家族的凱薩琳公主與法王亨利二世結婚，帶入了義式烹飪特色，豐富了當時法國上流社會的餐飲文化，之後奢華的路易十四天天在凡爾賽宮舉行宴會，還曾多次在宮中要求廚師們比賽烹飪技術，使得法國宮廷奠定了現今精緻烹調的基礎，整套法式宮廷用餐禮儀及烹飪技術隨著法國大革命帝制的廢除，從上流社會逐漸影響至普羅大眾，讓各階層皆可觸及優雅的宮廷式裝潢、餐桌擺設和餐具的使用、複製宮廷打扮的正式穿著、餐廳成為了社交禮儀的場合、搭配專業侍酒師會在餐間建議與介紹賓客搭餐用酒的知識，形成一套獨特的法式美學。

 

餐具擺放的基本規則是盤子擺在面前正中位置，餐巾放於盤子内，盤子左邊放餐叉，右邊放餐刀和湯匙。盤子的正前方從左至右依次是水杯、红酒杯和白酒杯。

 

用餐順序：

第一道-餐前酒與開胃小點心：餐前酒通常是香檳或氣泡酒，可以增加食慾；小點心皆冷熱盤皆有，份量少少，視覺上很漂亮，剛好一次一口的量。

第二道-湯品：有濃湯清湯魚湯冷湯等多種選擇，屬於飯前先喝湯的槪念。有研究認為飯前喝湯，可以潤滑口腔與食道，有利消化吸收，也增加飽足感，比飯後喝湯健康。不過鹽跟胡椒不用再加太多!

第三道-前菜：前菜的量通常是主菜的一半，形式靈活，可以是冷盤、熱菜、沙拉、海鮮、熟食等。

第四道-主菜：通常是配有少量蔬菜的肉類或家禽、海鮮。

第五道-起司：法國起司有數百種之多，是法式料理的靈魂元素之一。通常是拼盤或餐車，建議從口味輕吃到口味重的，搭配麵包跟紅酒品嚐非常對味。

第六道-甜點：通常法式料理是先冷再熱與先鹹再甜，視覺上像藝術品般的法式甜點，份量其實不大，但在用完主菜後，用甜味與冰涼的口感對上主菜的鹹味與燒熱的口感，不只襯托出主菜的味道，也是視覺與味覺互補，達到美感上的對稱與平衡。

第七道-咖啡：通常是濃縮咖啡不加牛奶。

第八道-飯後酒：通常是烈酒類的白蘭地或利口酒，當然各式紅白粉紅葡萄酒一定是貫穿全場， 隨餐飲用。

 

我覺得吃西餐時，人與人之間的距離是三大菜系中最遠的，明顯不同於圓桌中式餐肩並肩的親近，也可以說是保有個人最大空間。用餐時，菜會一道一道地上，等大家都用完一道菜後，服務人員收完所有人的盤子，才會再送來下一道菜，這樣緩慢規律的過程，讓食物消化也方便大家交談，”交談”很重要，要善於聊天才能享受當下，所以用餐時間也是三種菜系中最久的，三個小時很正常。因為每道菜都要換盤子，等用餐結束要洗的碗盤餐具也是最多的，還好家家戶戶都有洗碗機幫忙。