品酒流程與30種常見釀酒葡萄

 

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WSET的品酒教學是一套完整、有公信力、被多數人採用的品酒方式，像是一種標準語言，方便各個國家的葡萄酒愛好者能夠快速的彼此溝通、互相理解。學習之後，除了豐富你的酒類知識，也增加品酒時的樂趣，可以善用它，但不用太侷限自已，受限於每個環節都必須精準到位。只要大方向抓對了，其中每個細項的標準是可以有些公差存在的，畢竟每個人的感受不同，主觀判斷一定有誤差，即使國際知名的葡萄酒專家都會有些不同的看法，許多專家也是經過多次的校準後，才精確掌握每項流程的標準。最後，對於業餘愛好者而言，品酒本身是很快樂的事，只要你覺得開心，跟家人朋友喝酒時很享受其中，當下喝的酒就是好酒，每一口都是情感的延伸與加溫，每一口都是時間的醞釀與淬鍊。

品酒流程

Step 1 前置作業Preparing for Tasting

確認場地是否合適，建議具有適當的自然白光，能清楚看到酒的顏色與年紀。周圍無其他氣味影響嗅覺，品酒時也不建議噴上香水，會干擾判斷酒的香氣。清除口中異味，例如牙膏味或剛剛吃了重口味的食物。擦拭酒瓶，看外觀、酒標是否完整無缺，瓶中有無沉澱物。留意瓶中酒液的高度(Ullage)，酒液高度過低，就可能是軟木塞有明顯變質收縮。使用乾淨合適的ISO試酒杯(容量215ml)，倒入適量酒樣至酒杯最寬處，大約是50ml左右。使用Systematic Approach to Tasting (SAT)作為共同語言來描述，口感跑掉時，可以找比你厲害的人來校準，也可在早上10-12點試酒，這時的嗅、味覺最清醒。如果開瓶後，聞到濕紙板或濕抹布的氣味，就是葡萄酒已經壞掉了。統計上，約有5%的機率會買到壞掉的葡萄酒，主要原因是軟木塞污染(TCA三氯苯甲醚)、瓶塞缺陷(過多不被需要的氧氣進入)、高溫受損(存放錯誤位置)。

酒杯形狀近似半圓形，杯口往內縮以聚集香氣，品酒時手持杯梗Stem，避免碰到杯肚Bowl，讓手溫影響酒的味道。通常，紅酒杯的杯肚較大，為了方便轉杯，讓紅酒與空氣快速接觸，酒液得到舒展。白酒的侍酒溫度通常較紅酒低，因此杯身和杯口較細，以便維持低溫，保留花果香，帶出酒中更多的酸度。香檳杯則是高窄的笛型設計，以便碳酸氣泡的聚集。讓氣泡緩緩上升到香檳杯的頂端，有助於捕獲風味香氣與視覺享受。

Step2 視覺Appearance

倒入酒液後，將酒杯傾斜45度，從酒杯上方往下觀察杯中葡萄酒液邊緣的顏色，底下可以放張白紙以便觀察，通常酒色愈深代表酒體愈厚重，酒齡愈大。

顏色深度Intensity分為 淡pale 中medium 深deep 

顏色   白酒 檸檬色lemon  金黃色gold        琥珀色amber

   粉紅酒 粉紅色pink    粉橘色pink-orange  橘色orange

       紅酒 紫色purple    紅寶石色ruby      石榴紅色garnet  茶褐色tawny

Step3 嗅覺Nose

如果靠近酒杯就能立即強烈聞到酒香，代表香氣濃，如果搖酒後，香氣依然平淡，不容易聞到，代表香氣淡。可以聞二次，第一次判斷一類香氣，第二次判斷二、三類香氣。

香氣濃度Intensity分為 淡light 中medium 濃pronounced

一類香氣與味道 來自於葡萄品種本身

-------花香: 盛開的花香、玫瑰、紫羅蘭

-------綠色水果: 青蘋果、梨子、醋栗、葡萄

-------柑橘類水果: 葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙

-------帶核水果: 水蜜桃、杏子、油桃

-------熱帶水果: 香蕉、荔枝、芒果、香瓜、百香果、鳳梨

-------紅色水果: 紅醋栗、蔓越梅、覆盆子、草莓、紅櫻桃、紅李

-------黑色水果: 黑醋栗、黑莓、藍莓、黑櫻桃、黑李

-------草本植物: 青椒、青草、蕃茄葉、蘆筍

-------香草植物: 尤加利、薄荷、茴香、蒔蘿、乾藥草

-------辛香料: 黑/白胡椒、甘草

-------果實成熟度: 未成熟水果、成熟水果、水果乾、煮過的水果

-------其他: 濕石頭、糖果

二類香氣與味道 來自於發酵和釀造過程

-------酵母(酒渣、酵母自溶、酒花): 餅乾、糕點、麵團、烤麵包、起司、優格

-------乳酸轉化: 牛油、奶油、起司

-------橡木: 香草、丁香、椰子、雪松、燒焦木頭、煙燻、巧克力、咖啡

三類香氣與味道 來自於陳年過程，橡木桶或氧化反應的香氣

紅酒: 水果乾、皮革、石頭、蘑菇、肉、煙草、濕樹葉、森林地、焦糖

白酒: 水果乾、柑子果醬、汽油、肉桂、薑、肉荳蒄、杏仁、榛果、蜂蜜、焦糖

刻意氧化的風味: 杏仁、榛果、核桃、巧克力、咖啡、焦糖

Step4 味覺Palate

建議分二次品嚐，第一次測甜度、酒體、酸度，第二次測單寧、酒精、餘味。

---甜度Sweetness: 對比可樂的含糖量約100g/L

---酸度Acidity: 可以感受舌頭二側生口水的量與速度

---酒體Body: 酒體越飽滿，通常酒精度越高，可用全脂/低脂牛奶想像

---單寧Tannin: 單寧是來自葡萄皮的酚類物質，通常只有紅酒感受的到，舌頭、口腔(特別是上顎，會感到乾澀，有時帶苦味。

---酒精度Alcohol: 吞下後，感覺舌頭後側與喉嚨熱熱的、辣辣的。

---味道濃度Flavour Intensity: 分為淡、中、濃。

---味道特徵Flavour Characteristics: 跟嗅覺相同，分為一類味道、二類味道、三類味道，但每款酒的嗅覺與味覺的特徵，不一定相同。

---餘味Finish: 餘味長短在每個人的標準不一，多數接受20-30秒以上算長。重點是要好的餘味，餘味越悠長，品質一般較高。

Step5 品質結論Conclusions

完成以上步驟後，即可用BLIC四原則來評估這款酒的品質，品質範圍從差、可接受、好、很好、極好。BLIC分別是平衡度Balance、餘味長度Length/Finish、可辨識的特徵/濃郁度Identifiable characteristics/Intensity of flavours、複雜度Complexity。另外，每款酒都有其適飲期，對照酒標上的資訊，可以了解現在是否正在適飲期範圍。

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世界上的釀酒葡萄品種至少有6000種以上，被廣泛用於商業生產的則不到100種。每種釀酒葡萄的生長特性及種植所需要的自然條件，決定了每個葡萄酒產區對葡萄品種的選擇，當然，傳統文化和市場需求也會影響農夫與釀酒師的看法。每款釀酒葡萄都有其獨特的風味與特性，請你先多嘗試不同品種所釀造的葡萄酒，從中找到喜歡的品種。之後開始找不同產區、國家，但相同品種的葡萄酒來繼續嘗試，喝多了你就會找到自已最喜歡的，是那個國家、產區的特定品種所釀的酒。當熟悉了你喜歡的葡萄品種所帶來的第一類香氣與味道時，可以再進階嘗試相同品種，但不同釀造方式與陳年時間，所帶來的二、三類香氣與味道的變化，繼續享受其中的奧妙與樂趣。要釀出好酒，則有賴以下四種條件搭配: 葡萄品種、生長環境、酒農、釀酒師。

釀酒葡萄的生長範圍，在南北緯的30-50度之間。當生長季節的平均溫度在16.5度c以下時，屬於涼爽氣候，酒精度較低、單寧較低、酒體輕盈、酸度較高。當生長季節的平均溫度在16.5度c到18.5度c之間時，屬於溫和氣候。當生長季節的溫度在18.5度c到21度c之間時，屬於溫暖氣候，酒精度較高、單寧較高、酒體飽滿、酸度較低。葡萄的生長環境受以下幾種因素影響: 河流、山坡、朝向、雲、霧、山脈、土壤、空氣、天氣。以土壤為例，一般來說，砂質土壤會產出具有花香的酒款;黏土則帶出口感較為強勁且香氣濃郁的葡萄酒;石灰岩土壤多半會使酒款呈現出絲緞般的質地以及礦物氣息，有時還會帶著果香或花香。

1、PINOT NOIR

涼爽氣候、溫和氣候

果皮薄、酸度高、單寧低至中

紅色水果(草莓、覆盆子、紅櫻桃)與紫羅蘭花香

溫和氣候則會有果醬味/煮熟水果味

法國產量第一，美國產量第二，德國產量第三

代表產區: 法國勃艮第、美國加洲

2、ZINFANDEL(美國) / PRIMITIVO(義大利)

溫暖氣候，Primitivo是早熟的意思

高糖分、酸度中至高、單寧中至高，黑色水果(黑莓、黑李)與葡萄乾味

White zinfandel是微甜-中甜的粉紅酒，帶紅色水果氣味

代表產區: 美國加洲、義大利Puglia

3、RIESLING

涼爽氣候、溫和氣候、芳香型葡萄品種

酸度高、易受貴腐菌的影響、耐寒、早熟、高酸

水果味特徵依成熟度不同

代表產區: 德國Mosel、Rheingau、Pfalz，法國Alsace

4、CHENIN BLANC

涼爽氣候、溫和氣候、溫暖氣候

風格多樣，適合不同氣候。廣泛可種，酸度高，易受貴腐菌的影響

代表產區: 法國羅亞爾河谷Vouvray，南非

5、SEMILLON

溫和氣候、溫暖氣候

皮薄、早熟、喜溫暖，酸度中至高

易受貴腐菌的影響，有時會跟Sauvignon Blanc混合調配

代表產區: 法國波爾多Sauternes，澳洲Hunter Valley、Barossa Valley

6、FURMINT

溫和氣候 

匈牙利種植最廣 ，酸度高，易受貴腐菌的影響

代表產區: 匈牙利Tokaj

7、CHARDONNAY

涼爽氣候、溫和氣候、溫暖氣候

風格多樣，適合不同氣候，酸度中至高，會用來釀造氣泡酒

代表產區: 法國勃艮第Chablis，美國加洲Santa Barbara County，澳洲、紐西蘭、南非

例如Chablis的Chardonnay會呈現出清爽、柑橘調性的氣息;往南到了Meursault，因天氣較為溫暖，該產區的Chardonnay酒款則會表現出較多的果香與帶核水果的香氣，在較為溫暖的新世界國家，由於葡萄是在較為成熟時採收的，Chardonnay會帶著熱帶水果的氣息。

8、SAUVIGNON BLANC

涼爽氣候、溫和氣候

酸度高，芳香型葡萄品種，草本植物味，花香/接骨木花elder flower

果香(綠色水果、柑橘類、熱帶水果)，通常適合盡早飲用

有時會與Semillon調配，Semillon增加酒體與酒精感，SB增加高酸與果味

代表產區: 法國羅亞爾河谷Sancerre、Pouilly-Fume，波爾多，紐西蘭、智利、美國

9、PINOT GRIGIO義 / PINOT GRIS法  

涼爽氣候、溫和氣候，酸度中至高

義--干型、酸度高、酒體輕盈、口感簡單

法--干型、微甜或中甜，酸度中等，酒體飽滿，口感複雜

代表產區: 義大利Veneto、法國Alsace

10、GEWURZTRAMINER

涼爽氣候、溫和氣候

德語中Gewurz指的是香料，Traminer是來自義大利塔明(Tramin)的原生葡萄品種。

酸度低至中，芬香型葡萄品種，玫瑰花香

帶核水果:水蜜桃、杏桃，熱帶水果:荔枝，酒體飽滿

代表產區: 法國Alsace

11、VIOGNIER

溫和氣候，芳香型葡萄品種

酸度低至中，通常為干型/酒精度高

花香，帶核水果:水蜜桃、杏桃，酒體中至飽滿

代表產區: 法國北隆河Condrieu

12、ALBARINO

溫和氣候，通常適合盡早飲用(3~4年內)

酸度高，柑橘類水果:檸檬、葡萄柚，帶核水果:水蜜桃、杏桃

通常為干型，酒體中等，單一品種

代表產區: 西班牙Rias Baixas

13、MERLOT

溫和氣候 溫暖氣候

酸度中等，單寧中等，水果特徵依成熟度不同

從青椒、草莓、紅李、櫻桃到黑莓，單一品種或調配

口感簡單或複雜，酒體輕盈至飽滿，波爾多代表品種

常與高酸高單寧的品種像Cabernet Sauvignon一起調配，Merlot用來降低單寧與酸度，使酒款可在早期階段飲用，並在調配酒款中添加紅色莓果味道。

代表產區: 法國波爾多、美國加洲、南非、澳洲、紐西蘭、智利

14、CABERNET SAUVIGNON

溫和氣候 溫暖氣候

果皮厚，酸度高，單寧高，黑色水果

從草本植物/青椒、薄荷到成熟的黑醋栗、黑櫻桃，口感簡單或複雜

酒體中等至飽滿，通常經橡木陳年，陳年後會增加水果乾、泥土、森林地味道

波爾多代表品種，左岸多小石子CS+Merlot，右岸多黏土Merlot+Cabernet Franc

若酒中酸度過低可用CS平衡葡萄酒的酸度，增添酒中單寧以釀成特定風格。

代表產區: 法國波爾多、美國加州、智利、南非、澳洲

15、SYRAH(法) / SHIRAZ(澳)

溫和氣候、溫暖氣候

果皮厚、單寧高，酸度中至高，黑色莓果、黑胡椒味

酒體中等到飽滿，通常經橡木桶陳年，有15年以上實力

陳年後帶水果乾、皮革、肉味、泥土味、森林地味

單一品種或調配，常與Grenache調配

北隆河多用Syrah(黑色莓果、黑胡椒、高酸高單寧)調配Viognier(白葡萄，花香)

代表產區: 法國北隆河、澳洲Barossa Valley

16、GAMAY

溫和氣候，通常為輕盈酒體，適合當年盡早飲用

酸度高，單寧低至中，紅色水果:覆盆子、紅櫻桃、紅李

有些葡萄酒會使用二氧化碳浸漬法帶來香蕉與糖果的香氣與味道，適合發酵幾周後就能上市的早飲型新酒

代表產地: Beaujolais(九成做新酒)

17、GRENACHE(法) / GARNACHA(西)

溫暖氣候，果皮薄顏色淡，單寧低至中，酸度低，高糖分

通常酒精度也高，紅色水果:草莓、紅李、紅櫻桃，香料:白胡椒、甘草

代表產區: 南隆河教皇新堡、西班牙Rioja、Navarra、Priorat，澳洲

18、TEMPRANILLO

溫和氣候、溫暖氣候

酸度中等，單寧中等，口感簡單或複雜，酒體輕盈至飽滿

溫和氣候--紅色水果:草莓、紅櫻桃

溫暖氣候--黑色水果:黑莓黑李

單一品種或調配，通常混Grenache

代表產區: 西班牙Rioja、Ribera del Duero

19、CARMENERE

溫暖氣候，智利代表品種

酸度中至高，單寧高，草本植物:青椒味，香草植物:尤加利樹，黑色水果:黑莓

酒體飽滿，單一品種或調配，常配Cabernet Sauvignon

代表產區: 智利Central Valley

20、MALBEC

溫暖氣候，高單寧

黑色水果:黑莓、黑李，酒體飽滿，調配或單一品種

通常會在橡木桶中陳年，帶出水果乾與肉味

代表產區: 阿根廷Mendoza

21、PINOTAGE

溫暖氣候，酸度高，單寧中等

紅色水果:草莓、覆盆子、紅櫻桃，酒體中等至飽滿，可單一品種或調配

常配Merlot和Cabernet Sauvignon成為Cape Blend

橡木桶陳年後帶咖啡、巧克力、煙燻味

代表產區: 南非Western Cape

22、CORTESE

酸度高，花香味，綠色水果:蘋果、西洋梨，柑橘類水果:檸檬

干型，酒體輕盈，不具橡木味，通常適合3~5年內盡早飲用

代表產區: 義大利Gavi

23、GARGANEGA

酸度高，綠色水果:蘋果、西洋梨，柑橘類水果:檸檬，帶核水果:水蜜桃

干型或甜型，酒體中等，不具橡木味，通常適合盡早飲用

品質很好或極好的葡萄酒得以陳年10-12年，帶蜂蜜與杏仁味

代表產區: 義大利Soava、Soava Classico(傳統產區酒精度高一點)

24、VERDICCHIO

酸度高，綠色水果:蘋果、西洋梨，柑橘類水果:檸檬，香草植物:茴香

干型，酒體中等，通常適合盡早飲用，品質極好的葡萄酒得以陳年，帶蜂蜜與堅果味

代表產區: 義大利Verdicchio dei Castelli di Jesi

25、FIANO

酸度中等，帶核水果:水蜜桃，熱帶水果:香瓜、芒果

干型，酒體中等至飽滿，可以酒渣接觸陳年，通常適合盡早飲用

品質極好的葡萄酒得以陳年5-8年，帶蜂蜜與堅果味

代表產區: 義大利Fiano di Avellino

26、NEBBIOLO

紅色水果:紅櫻桃、紅李，花香:玫瑰、紫羅蘭，香草植物:乾燥香料

酸度高，單寧高，通常為單一品種，通常為酒體飽滿，通常經橡木陳年

品質很好或極好的葡萄酒得以陳年35-45年，帶蘑菇、煙草、皮革味。

代表產區: 義大利Barbaresco、Barolo

27、BARBERA

酸度高，單寧低至中，紅色水果:紅櫻桃、紅李，香料:黑胡椒

通常為單一品種，口感簡單或複雜，適合盡早飲用

品質很好或極好的得以陳年6-8年

代表產區: 義大利Barbera d’Asti

28、CORVINA

酸度高，單寧低至中，紅色水果:紅櫻桃、紅李

通常用來調配當地品種Rondinelly與Molinara，但Corvina佔50%以上

酒體輕盈至飽滿，有時會使用Appassimento方式，適合盡早飲用

品質很好或極好的葡萄酒得以陳年

代表產區(以新鮮葡萄釀造): 義大利Valpolicella、Valpolicella Classico

Appassimento方式:風乾3-6月、陰涼室內、草蓆

代表產區(以風乾葡萄釀造): 義大利Amarone della Valpolicella(不甜)、Recioto della Valpolicella(甜、陳年15-20年，不超過九成風乾葡萄)

29、SANGIOVESE 

酸度高，單寧高，寓意:宙斯的血

紅色水果:紅櫻桃、紅李，香草植物:乾燥香料，酒體中等至飽滿，適合盡早飲用

有時用來調配當地品種與國際品種，品質很好或極好的葡萄酒得以在橡木桶陳年

代表產區: 義大利Chianti、Brunello di Montalcino

30、MONTEPULCIANO

酸度中等，單寧高

黑色水果:黑李、黑櫻桃，經常單一品種，通常適合盡早飲用3-4年

代表產區: 義大利Montepulciano d’Abruzzo

資料來源:

1、 Wine & Spirit Education Trust

2、 Wine Folly: The Essential Guide to Wine