葡萄酒的60個小知識與簡史

 

1、葡萄依功能分為鮮食葡萄與釀酒葡萄，但鮮食葡萄也可以拿來釀酒。

 

2、葡萄一年一穫，經歷開花期、坐果(花朵發育為葡萄)、轉色期(剪葉子)、成熟期(糖度上升/酸度降低/單寧成熟)，秋天採收。老藤(Vieilles Vignes)結的果實少，養份給的多，但無法定年齡認定，一般認為40年以上就算老藤。

 

3、葡萄生長時，進行光合作用: 水分+二氧化碳+陽光 è 葡萄糖+氧氣+水。

 

4、葡萄藤在栽種三年後會開始結出果實，第四年後的果實開始釀酒，並在10至30年間達到全盛時期。葡萄藤的壽命約為100年，隨著葡萄藤年歲的增加，它們的產量會減少，一般認為老藤(Vieilles Vignes)葡萄酒的口感更為複雜。

 

5、釀酒時，葡萄的果皮提供顏色、單寧、風味物質。果肉提供水分、糖分、果酸、風味物質。葡萄籽與果梗提供單寧(苦味與木頭味)。

 

6、葡萄若延遲採收，使水份蒸發乾枯，稱為額外成熟期。早期有較成熟的香氣，較高的糖分。晚期變為葡萄乾，帶有水果乾香氣。

 

7、葡萄成熟後，若生長環境是早晨濕霧朦朧，下午溫暖而乾燥有微風，有些果農會使其感染貴腐菌(botrytis/noble rot)，只能手工採收，釀酒時會帶給橙皮果醬、杏脯、黑麥麵包的風味。

 

8、冰酒是讓葡萄在藤上過冬結冰，在冰凍-8度c以下時採收，在冰凍時榨汁。

 

9、酒精發酵是指葡萄中的糖分+酵母(葡萄皮上的天然酵母或已配好的商業酵母) è酒精+二氧化碳+熱能+味道。簡單的說，就是酵母攝取糖分後釋放酒精，並在這過程中產生出二氧化碳與熱能，工作完成後，酵母將死去。

 

10、酒精發酵時，因氣體上昇會帶皮上昇，使得上層有酒帽Cap蓋住，用向下壓(punching down)，或淋皮(pumping over)二種方式攪拌均勻。

 

11、紅酒泡皮發酵，產生顏色與單寧，粉紅酒泡皮時間短，多數國家不允許紅酒混白酒做粉紅酒。

 

12、榨汁pressing，第一道是自流酒free run juice，第二道是press wine(丹寧較重)。葡萄酒中含有水80-90%，酒精8-20%，酸(酒石酸/蘋果酸/檸檬酸/其他)，多酚(色素與單寧)，糖分，鹽分(鉀/酒石酸鹽)，二氧化碳，芳香化合物。

 

13、紅酒釀造的溫度在20度~32度，白酒與粉紅酒釀造的溫度在12度~22度。 

 

14、釀酒過程中的各項選擇:

*調整--加糖、加酸(酒石酸)

*蘋果酸乳酸轉化--多數紅酒都會做，酒精發酵後加入乳酸菌，將尖銳的蘋果酸轉化成乳酸。好處是降低酸度，產生二類味道(牛油、鮮奶油)，改善酒質的穩定性，酒款會變得更複雜，質地更滑順，但酸度過低，高ph值可能面臨腐壞的風險，而產生不良的風味，並在色澤上有所變化。

*放酒渣lees--死去的酵母殘渣，使酒體較明顯，產生二類味道(麵包、酥皮點心)。

*攪桶Bâtonnage--拿攪拌棒定期翻攪橡木桶中的葡萄酒，讓死酵母加速水解。

*釀酒過程加入二氧化硫做為抗氧化劑，在葡萄渣與葡萄汁中添加硫，可抑止細菌孳生。葡萄酒可能在發酵結束的二個月後進行過濾，除了過濾外，有時也會進行澄清，以去除混濁的微小顆粒，常見的澄清劑有蛋白與膨潤土Bentonite，其他的澄清劑包含牛血、奶酪、魚蛋白、明膠、海藻與黏土。

 

15、釀造甜酒方式--濃縮葡萄糖分、停止發酵(移除酵母/殺死酵母)、添加甜度。

 

16、釀酒容器類型

*惰性容器--不鏽鋼桶、水泥容器，特點是發酵與儲存時無味道添加，可為氣密式。

*橡木容器--有氧熟化，增加如奶油/香草/椰子味道，柔化單寧。橡木桶價格高，有時改放替代品(橡木板staves/橡木片chips)。橡木容器的烘烤程度、新桶與舊桶也會影響風格。

 

17、如果葡萄酒在橡木桶中陳年，並定期移到另一個酒桶的過程稱為換桶Racking，讓酒與空氣接觸有助於散發不好的氣味，換桶後，沉澱物將留在原始的桶中，有助於澄清酒款。

 

18、裝瓶後，多數葡萄酒的果香味會隨時間減少，取而代之產生蔬菜味，因此適合盡早飲用。少數葡萄酒會因瓶中陳年Maturation in bottle增加複雜度和風味，通常是高酸、高糖、高單寧的酒，且需有豐富的風味物質，使得新鮮水果味變成水果乾味，或發展出蘑菇、皮革等味。白酒的顏色會變深，產生三類味道如杏桃乾、蜂蜜、堅果、辛香料。紅酒的顏色會從紅寶石變成石榴紅與茶褐色，但深度Intensity會變淡，丹寧會變柔軟，產生三類味道如無花果、酸梅、濕樹葉，沉澱物變多。

 

19、葡萄酒不像其他商品，會標示製造日期，也沒有特定的保存期限，只有適飲期，如果存放太久，過了適飲期，酒可能沒有變質過期，但已經不適合飲用。當然，有能力的葡萄酒陳年後的確會慢慢發展出複雜的香味、更多的層次及更舒適、柔和、平衡的口感。

 

20、一瓶葡萄酒平均含有520顆葡萄（300~900顆不等），一瓶葡萄酒大約需要 5.5串葡萄，一個標準的橡木桶裡有300瓶酒，大約 700 瓶酒是用一噸葡萄製成的。

21、標籤上的分級，歐盟的PDO/PGI:

Protected designation of origin, PDO「法定產區保護制度」

Protected geographical indication, PGI「法定地理區域保護制度」

PGI沒有將人為的加工與製造納入考量，一般認定PDO 等級比PGI高。

 

22、法國PDO: AOC(Appellation d’ origine controlee) > AOP(Appellation d’ origine protegee)

法國PGI: IGP(Indication geographique protegee) > VdP(Vin de pays)

23、義大利PDO: DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita) > DOC （Denominazione di Origine Controllata）

義大利PGI: IGT(Indicazione Geografica Tipica)，有些好酒是IGT非絕對不像法國嚴謹

 

24、西班牙PDO: DOCa(Denominación de Origen Calificada) > DO(Denominación de Origen)

西班牙PGI: VdlT(Vino de la Tierra)

 

25、德國PDO: Pradikatswein > Qualitatswein

         PGI: Landwein

 

26、德國Pradikat的六種類別

珍藏酒Kabinett、晚摘酒Spatlese、精選酒Auslese à(干型到甜型都有)

冰酒Eiswein 甜型(葡萄糖分因結冰而濃縮)

逐粒精選(BA)beerenauslese、果乾逐粒精選(TBA)trockenbeerenausleseà甜型(葡萄糖分因貴腐菌而濃縮)

有時會標Trocken代表dry，Halbtrocken代表dmi-sec

 

27、Labelling in Alsace: Alsace AOC，Alsace Grand Cru AOC，VT晚摘(Vendanges Tardives)。

 

28、Labelling in Burgundy: Bourgogne AOC、Village Appellations、Premier Cru Vineyards、Grand Cru Vineyards。

29、波爾多的分級

*Bordeaux AOC、Bordeaux Superieur AOC(酒精高0.5-1度)

*左岸Medoc, Haut-Medoc, Margaux, Pauillac, Graves, Pessac-Leognan

*左岸1855分級制Grand Cru Classe/Cru Classe, Cru Bourgeois(中級酒莊)

*右岸Pomerol, Saint-Emillion, Sanit-Emillion Grand Cru

*Chateau代表葡萄自種自釀

 

30、Labelling in Beaujolais: Beaujolais AOC, Beaujolais Villages AOC, Beaujolais Crus

Aoc.

 

31、隆河河谷酒標: Cotes du Rhone AOC, Cotes du Rhone Villages AOC, Rhone Crus.

隆河混調GSM（ Grenache + Syrah/Shiraz + Mourvedre ）

 

32、西班牙酒標: Joven(新酒 浸橡木桶一年有一類香氣)，Crianza(二類香氣)、Reserva(三類香氣)、Gran Reserva(三類香氣)。

DOCa只有Rioja跟Priorat。

 

33、氣泡酒是二次發酵，由發酵所產生的二氧化碳被留在瓶內溶於酒中，有些低價氣泡酒是直接加二氧化碳。無年份便宜，帶年份貴。

 

34、氣泡酒瓶中發酵法(傳統法): 調配師配好的基酒(still wine)，添加酵母與糖分，酒款在12度的環境下進行4到8周的二次發酵，增加1.5%酒精，死去的酵母細胞稱為酒渣將會在瓶中沉澱，這個過程可以持續數十年之久。多數的香檳廠會將二次發酵的場地安排在一個深冷的地窖中，這段期間會酵母自溶，並釋放出複雜的風味物質，如烤土司、酵母的香氣，無年份存放陳年15個月，有年份至少存放陳年三年時間價格高。酵母味重要，氣泡酒最早混濁飲用，直到二百年前凱歌夫人Madame Clicquot Ponsardin發明了轉瓶，除渣(冷凍-8~-15氣壓噴出10-15ml)，加糖量(加葡萄酒、糖分，定調甜度與風格)，重新封瓶。

 

35、香檳區的葡萄品種: 黑Pinot Noir、白Chardonnay、黑Pinot Meunier，氣壓5.5-6。

 

36、法國香檳區外生產的氣泡酒叫做Cremant，酵母九個月，氣壓3-4。

 

37、西班牙的氣泡酒是Cava，浸泡酒渣九個月以上，氣壓4.5-5，主要在加泰隆尼亞生產，使用當地品種與Chardonnay、Pinot Noir。

 

38、酒的糖量: Still wine 4克/liter、不甜Brut12克/liter 、Sec17-35克/liter、Demi-sec 35-50克/liter、Doux多於50克/liter

 

39、南非在1971年推出以傳統製法釀成氣泡酒稱為Methode Cap Classique

，意思是「來自Cape地區的傳統製氣泡酒」。

 

40、氣泡酒的大槽發酵法(近50年使用): 干型基酒，添加酵母+糖分，密封槽，二次發酵，過濾去除酒渣，在氣壓下裝瓶與加糖è氣泡酒。例如義大利葡萄品種Glera(prosecco改名後)，酒體輕盈或中等，干型或微甜，水果味道:蘋果、香瓜。

 

41、氣泡酒的阿斯蒂法(一次發酵): 葡萄汁在壓力槽中部分發酵，將發酵槽密封以便保存二氧化碳，以過濾方式移除酵母以中斷發酵，成為甜型低酒精度氣泡酒(一定有殘糖，沒有二類風味)。葡萄品種:Moscato，甜型，酒體輕盈，濃郁的花香與水果味道:葡萄、西洋梨、水蜜桃與花叢。

 

42、強化酒例如雪莉、波特、馬德拉、馬拉加，是添加了額外酒精的葡萄酒。

 

43、酒精強化的方式:

*在發酵過程中，使用酒精強化法來停止發酵，酵母在酒精超過17度停止發酵，以釀造甜型強化酒，如波特。

*發酵完成後，在干型葡萄酒中進行酒精強化，以釀造干型強化酒，如雪莉。

 

44、雪莉酒主要在西班牙南部的Jerez de la Frontera製造，無年份，比一般葡萄酒可放久，適飲溫度8-10度，比照冰白酒。

 

45雪莉酒主要的干型風格-白酒

*干型 帕羅米諾palomino白葡萄品種

*甜型 風乾的pedro ximenez(白葡萄PX)

*調配 干型(palomino)雪莉酒中加入蔗糖/白糖來混調

 

46雪莉酒的生物型陳年

*Fino Sherry: 干型白酒，強化至15%abv左右，在solera內的酒花層下陳年，為了品質統一，無年份可能百年，平均下降1/3桶再倒入下層。

* Amontillado Sherry: 干型白酒，強化至15%abv左右，在solera內的酒花層下陳年，再次強化到17%abv左右，在solera內無酒花層情況下陳年.

 

47、雪莉酒的氧化型陳年

*Oloroso Sherry: 干型白酒，強化至17%abv左右，在solera無酒花層下陳年，產生三類味道。

 

48、雪莉酒調配風格

*Fino sherry sweetened è Pale Cream Sherry

*Amontillado sherry sweetened è Medium Sherry

*Oloroso sherry sweetened è Cream Sherry

 

49、波特酒是一種甜型強化紅酒，由葡萄牙Upper Douro region當地的幾種黑葡萄混釀而成，從葡萄果皮中快速萃取顏色和單寧，常由男人腳踩製作，在發酵過程中經酒精強化，陳年是重點。

 

50、Vintage Port年份波特: 是單一特殊年份的高品質波特酒，具有高單寧與高濃縮的風味物質，至少有陳年二十年以上的實力

*Ruby Port: 是簡單低單寧，水果味為主的波特酒。

*Reserve Ruby Port: 是品質更佳，更好風味與濃度，桶陳一年

*Late Bottled Vintage Port(LBV): 單一年份，桶陳4-6年。

 

51、歐洲是俗稱的舊世界，新世界泛指歐洲之外，包括美洲、澳洲、紐西蘭、中國、印度與南非等國家。舊世界多半是以葡萄園或產區名稱來命名，新世界則是以葡萄品種來辨別。

 

52、酒瓶造型有時可以判斷產地與品種，例如瘦高細長有如天鵝頸的笛型瓶，常見於阿爾薩斯與德國白酒。

53、建議飲用溫度

*甜酒 如Sauternes è Well chilled (6-8°C)

*氣泡酒 如Champagne è Well chilled (6-10°C)

*酒體輕至中等的白酒與粉紅酒 如Pinot Grigio è Chilled (7-10°C)

*酒體飽滿的白酒 如Oaked Chardonnay è Lightly chilled (10-13°C)

*酒體輕盈的紅酒 如Beaujolais è Lightly chilled (13-18°C)

*酒體中等至飽滿的紅酒 如Shiraz è Room temperature (15-18°C)

 

在亞洲，紅酒在飲用前放入冰箱一小時，白酒放入冰箱三小時，氣泡酒與甜酒則需放在冰箱過夜以達適飲溫度。

 

54、葡萄酒的定價，取決如下

*產區與葡萄種類: 範圍大至國家、各洲，小至只差幾公尺的特定區域或酒莊，範圍越小，資訊愈明確，通常價格愈高，風味愈多，能喝出精準地段的氣候、土壤等感受。

*儲藏方式愈講究，成本愈高。陳年的時間長短，使用全新橡木桶、橡木片、舊桶都會影響價錢。

*莊園的營運成本、土地成本，人工採收/機器採收，同面積的葡萄產量多或少。

*特定年份的氣候

*行銷與包裝、酒標設計與製造費用

*聲譽reputation

 

55、Terroir(產區風土條件)是指每個產區都有自已的氣候、土地條件、釀酒技藝、獨特的飲酒文化及多樣的葡萄酒風格，其中也包含人文歷史的特色，即使相同品種生長於不同產區，也會表現出不同的口感。例如新世界的葡萄產區所處的氣候多半比舊世界來得溫暖，因此，許多新世界的白酒是用較為成熟的葡萄所釀製，口感充滿較多果香;舊世界葡萄酒則擁有較多的酸度，使酒款得以表現出結構感。就與食物的搭配來看，舊世界葡萄酒適合與口感豐富或醬汁較為濃郁的料理做搭配。新世界葡萄酒則多半與較為清爽的醬料，或是簡單以香料或辛香調味料烹調而成的料理較為理想。

 

56、法國有十四個產區:阿爾薩斯Alsace、波爾多Bordeaux、勃艮第Bourgogne、薄酒來Beaujolais、香檳Champagne、科西嘉Corse、侏羅Jura、隆格多克Languedoc、羅亞爾河Val de Loire、普羅旺斯Provence、隆河Rhone、胡西雍Roussillon、薩瓦Savoie、法國西南部Sud-Ouest。

57、葡萄酒與食物的搭配 

*食物若甜，酒會變得乾澀帶苦味，並顯得較酸，甜味與果香變得較不明顯，酒要比食物甜。

*食物若鮮(umami)，酒會變得乾澀帶苦味，並顯得較酸，甜味與果香變得較不明顯。酒要低單寧、非陳年，例如酒配魷魚絲，食物變金屬味。

*食物若鹹，酒會較不乾澀、苦味與酸度變得較不明顯，果味與酒體較為明顯，紅酒有單寧會變好喝。

*食物若酸，酒會較不乾澀、苦味與酸度變得較不明顯，果味與酒體較為明顯，與酒中的酸平衡。

*食物熱辣，喝紅酒會更辣，常用白酒，也可搭汽泡酒與甜酒。

*食物口味重，要搭酒體重的。烹調方式與醬料比主菜是紅/白肉重要。

*當地餐搭當地酒，香檳汽泡酒可搭整套菜單。

 

一般的侍酒順序: 白酒先於紅酒，酒體輕的先於酒體重的，溫度低的先於溫度高的，不甜的先於甜的，紅酒先於甜白酒。

 

58、世界上最貴的葡萄酒，都來自勃艮第的頂級莊園的特級田，葡萄品種都是Pinot Noir。

*Domaine Leroy Chambertin Grand Cru, Cote de Nuits，約40萬台幣

*Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti Grand Cru，約60萬台幣

*Domaine Leroy Musigny Grand Cru,1995，約100萬台幣

*Henri Jayer Richebourg Grand Cru,1959，約115萬台幣

 

59、自1850年於法國發現根瘤蚜蟲後，十九世紀即摧毀了全歐超過2/3以上的葡萄園，至今始終沒有確實且有效的根治方法。全球酒農如今只能消極抵抗蚜蟲，讓歐洲種葡萄嫁接於能夠抵抗根瘤蚜蟲的美洲種葡萄­砧木（Rootstock）上。

 

60、The Paris Wine Tasting of 1976，也被稱為Judgment of Paris巴黎的審判，該事件是1976年5月24日由英國葡萄酒商人Steven Spurrier和他的同事Patricia Gallagher在巴黎組織的一場盲測葡萄酒比賽，結果竟然是美國的葡萄酒在每個類別中都獲得了最高分，這引起了人們的驚訝，因為法國通常被認為是世界上最好的葡萄酒生產國。

 

葡萄酒的發展進程

l   西元前8500-4000年(新石器時代:人類發現了發酵的過程，考古學家相信，從伊朗附近出土的某些陶器是用來裝盛葡萄酒的。

l   西元前2500年:在埃及壁畫中已有葡萄栽種的紀錄，在墳墓中所發掘出的酒瓶也證實了埃及人有飲酒的習慣。

l   西元前1500年:在地中海一帶殖民的希臘人與腓尼基人開始種植葡萄。位於北義的伊特魯里亞人Etruscans則開始將釀酒技術傳到義大利各地。在羅馬帝國的統治下，飲酒文化也隨著版圖的擴張廣傳各地。

l   西元前600年:希臘人開始在普羅旺斯種植葡萄，接著移到隆河谷地，最後落腳於隆格多克Languedoc，這使波爾多、布根地以及源於法國，流至德國的摩賽爾河畔Moselle上的特里爾Trier也逐漸發展成為葡萄酒交易的商業樞紐，這些區域後來也開始葡萄酒的種植與釀造。

l   西元前500年:葡萄酒產區版圖開始擴張到西歐各地、俄羅斯南部以及英國等區域。在羅馬帝國瓦解之後，葡萄酒的釀製便交到歐洲修道院的手中，這段時間，世界另角的印度也開始種植葡萄。

l   西元前200年:在中國的漢朝時期開始有葡萄種植的紀錄。

l   西元前50年至西元500年:多數西歐國家與俄羅斯南部都發現葡萄酒的生產。

l   西元700年:查理曼大帝將葡萄酒的釀製藝術發揚光大，他在位時積極進行其葡萄種植方案、鼓勵神職人員在宗教儀式上飲用葡萄酒、下令引進螺旋機械式的葡萄榨汁機，並開始將葡萄酒儲存於小型木桶，以取代動物皮袋。

l   西元1000年(11世紀):法國的熙篤會(L’ordre cistercien)修士開始針對葡萄種植與釀造進行研究。

l   西元1100年(12世紀):法國的阿基坦女公爵埃莉諾(Alienor d’Aquitaine)於1152年嫁給英格蘭國王亨利二世，並將波爾多葡萄酒帶至英國。

l   西元1300年至西元1500年(14至16世紀):布根地的梧玖園(Clos de Vougeot)在1336年創建。來自西班牙與葡萄牙的葡萄酒也開始廣傳於歐洲各地，這個時期的歐洲並沒有乾淨的飲用水，所以葡萄酒成為日常必需飲品。

l   西元1600年(17世紀):酒瓶與瓶塞的發明使運送葡萄酒變得更容易。早先葡萄酒都是裝在木桶中或是經過蒸餾的步驟保存(蒸餾的技術造就了蒸餾酒，影響干邑區及後來的雅馬邑區)。英國人所製造的玻璃瓶十分耐用，甚至可承受香檳所產生的壓力。而荷蘭人將葡萄與葡萄酒傳至南非。

l   西元1800年:粉孢菌(Odium)於1850年侵襲法國的葡萄藤;一種淡黃色、專吸樹汁的小型害蟲:葡萄根瘤蚜蟲(Phylloxera)，則在1800年代末期全面摧毀歐洲葡萄園。唯一的解決途徑是將歐洲葡萄品種嫁接到美洲葡萄根上。接著選擇性的改種也使葡萄品質得到改善。

l   西元1800年至西元1900年(19至20世紀):新世界葡萄酒開始贏得人們的讚賞。法國開始實行法定產區管制(Appellation d’origine controlee，簡稱AOC)制度，以便控管各產區葡萄酒的品質。葡萄酒科學、釀酒學以及葡萄種植研究開始迅速發展。低溫控制技術逐漸在釀酒過程中被廣泛運用。全球的葡萄品質也大大地改善。

 

資料來源:

1、Wine & Spirit Education Trust

2、Wine Folly: The Essential Guide to Wine

3、法國葡萄酒The Wines of France 作者：Edwin Soon

4、酒的輕百科 作者：鍾茂楨